Jeste li se ikad zapitali zbog čega kruh raste? - Prosinac 2021

Savjet: Javlja se i u vinarstvu.

Heath Goldman za Food Network Kitchen

Pečenje je znanstvena vježba, posebno kada je riječ o pečenju kruha.



Možda vam je poznat prašak za pecivo, koji kemijski diže kolačiće i kolače. No, recepti za kruh obično ne zahtijevaju ove dizalice, jer kruh zajedno naraste kroz drugi postupak: fermentaciju.

Ako vam je glava odmah krenula prema kombuchi, pivu i kimchiju, niste daleko. Fermentacija se javlja u svim tim prehrambenim proizvodima i kruhu - to je kemijski postupak kojim se molekule poput glukoze razgrađuju u odsutnosti kisika.

Ali što sve ta znanost konkretno znači za kruh? Sve počinje s kvascem, koji je zapravo živi organizam. Da, svaka pojedina sorta živi, ​​od aktivnog suhog kvasca do instant kvasca do svježeg kvasca. Kad dodate kvasac u vodu i brašno da biste stvorili tijesto, on jede šećere u brašnu i izlučuje plinoviti ugljični dioksid i etanol-taj se proces naziva fermentacija. Gluten u tijestu zarobljava plin ugljični dioksid, sprječavajući ga da istječe. Jedino gdje može ići je gore i tako kruh raste.

Ugljični dioksid zapravo također pomaže razvoju glutena u kruhu. Ako niste intolerantni na gluten, gluten je sjajna stvar, narode. U osnovi, stvara strukturu cijelog kruha. Kad pomiješate brašno i vodu, bjelančevine u brašnu pričvršćuju se na vodu i stvaraju mrežu glutena. Tu mrežu možete ojačati gnječenjem tijesta koje se vrpolji oko vode i proteina i omogućava većem broju njih da se pronađu i povežu. Kako se mjehurići ugljičnog dioksida stvaraju i podižu, oni se također gužvaju oko vode i proteina stvarajući jaču mrežu glutena. Kruh koji se ne mijesi oslanja se na ugljični dioksid kako bi stvorio svoju strukturu glutena.

Sada, malo o etanolu koji se također izlučuje. Etanol, vrsta alkohola, oslobađa se u jednakim dijelovima do ugljičnog dioksida. Iako je etanol uistinu vrsta alkohola koji se često destilira u alkohol, on ne uspijeva pripremiti kruh. Umjesto toga, zapravo doprinosi složenom okusu kruha sličnom kruhu i pomaže u dizanju. Kad se kruh počne peći, etanol isparava i uzrokuje veći porast. Kad se pretvori u plin-puf-to više nije alkoholno.

Eto vam ga, sažeto objašnjenje vrenja, zbog kojeg kruh raste. Sad osjeća li se još netko nadahnuto zasukati rukave i početi mijesiti?

Domaće francuske bagete

kako kuhati lažni nježni odrezak

Kanalizirajte miris francuskog bulangerija u vlastitoj kuhinji ovim jednostavnim receptom. Prije probe tijesta obratite posebnu pozornost na razinu vlage tijesta.

840_FN_040.tif

840_FN_040.tif

Stilistica hrane: Stephana Bottom Prop Stilistica: Leslie Siegel, Stilistica hrane: Stephana Bottom Prop Stilistica: Leslie Siegel

Foto: Lisa Shin Lisa Shin Photography Inc.

Lisa Shin Photography Inc.

Gotovo poznati kruh od ružmarina

Osušeni ružmarin i sol daju ovom nježnom sendvič kruhu dodatni zing.

Rustikalni seoski kruh s medenim maslacem

Zahvaljujući dodiru smeđeg šećera i maslaca, Reeovi zdravi kruhovi imaju bogat i sanjiv okus.

21_030.tif

21_030.tif

Foto: David A. Land

David A. Land

Kruh od cjelokupnog pšeničnog grožđica

S mekanim grožđicama i žilama cimeta koji se uvijaju, ovaj kruh čini najukusniji PB&J koji ste ikad zamislili. Ostatke sačuvajte za francuski tost sljedećeg jutra.

13_PicnicMain_397.tif

13_PicnicMain_397.tif

Okrugla pogača kojoj nedostaje dio, a koja se stavlja na dasku za rezanje zajedno s nožem

S Poulosom

S Poulosom

Seljački kruh koji se ne mijesi

Nakon što pojedete krišku (ili tri), nikad ne biste pogodili da ovaj recept uključuje nula gnječenja - samo odmaranje na sobnoj temperaturi preko noći.

Američki standard 'Kako napraviti kruh kod kuće', grupa za kruh, kako se vidi na nagradnim igrama nagradne igre Food Network iz 2019.

Foto: Josh Grubbs

Josh Grubbs

Kruh od kiselog tijesta

Ako već godinama namjeravate raditi kiselo tijesto, ovaj jednostavni recept uvjerit će vas da je potpuno moguće napraviti tanki bal od početka. Kuhanje u nizozemskoj pećnici znači dodatnu hrskavo-žvakastu koricu.

PARKER HOUSE ROLLS, Dave Lieberman, Povoljno s Dave Lieberman / Dave's Home Bakery, Mreža hrane, Šećer, Aktivni suhi kvasac, Višenamjensko brašno, sol, jaja, maslac, sol, PARKER KUCE ROLLS, Dave Lieberman , Dobra ponuda s Dave Lieberman / Dave's Home Bakery, Mreža hrane, Šećer, aktivni suhi kvasac, Višenamjensko brašno, sol, jaja, maslac, sol

Foto: Matt Armendariz 2014, Television Food Network, G.P. Sva prava pridržana.

Matt Armendariz, 2014., Televizijska prehrambena mreža, G.P. Sva prava pridržana.

Parker House Rolls

Potrebno je manje od dva sata da umutite ove jastuke koji se tope u ustima. I vjerujte nam, oni se dobro uklapaju u svaki pojedini obrok.

FC FEATURE_ Kako vam se sviđa vaša pita

FC FEATURE_ Kako vam se sviđa vaša pita

Foto: chris coppa

mreža hrane za rastopljene čokoladne lave

chris šalica

Klasična pizza

Tijesto za pizzu izvrsno je mjesto za početnike s kvasnim tijestom. To je jednostavan, lagan recept sa spektakularnom isplatom - domaća pita. Ovaj recept zahtijeva pire od rajčice San Marzano i sir od mozzarelle, ali prilagodite ga svom ukusu, spremištu i kreativnosti.

Povezane priče:

Recepti za kruh

Recepti za kvasni kruh

50 recepata za brzi kruh